キッチンカーの「運営オペレーション」に関するワンポイントアドバイス!

キッチンカー(移動販売)の開業を考えている皆さまのために
見落としがちな点や余計な出費を未然に防ぐための知識をワンポイントでアドバイスする コーナーです。

今回は運営オペレーションについてです。

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運営オペレーションといっても出店場所に到着してから撤収するまでのあいだに様々な 流れがあります。

ベテランのキッチンカー販売者と初心者の一番大きな違いは、出店準備・撤収にかかる時間です。 初心者の場合はキッチンカーに無造作に積んだ荷物を一旦外に出して、 まるで、キッチンカーの回りで店を広げたような感じで準備したりしてます。

お客様から見ると外観上は営業しているように見えても、まだお湯が沸いてないとか、機器が温まってないとの理由でお断りするケースもあります。 また、のぼりを片付けたりしてると「まだ営業してますか?」という感じでお客様が いらっしゃる場合が多々あります。 その時、先に火を落としてなければ、すぐに提供出来たのに…ということもしばしばです。

準備・撤収の運営オペレーションは経験値によるところも大きいのですが、ある程度シミュレーションして段取りを決めておくことをお勧めします。

オーダーから提供するまでの流れ

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もうひとつの運営オペレーションは、お客様からオーダーを受けて提供するまでの流れです。 みなさんはファーストフード店の厨房を覗いたことがありますか? 容器の配置、調理道具の配置、調味料の配置等すべてがシステマチックに効率よく 配置されているのです。

キッチンカーにおいても同じです。容器や調理器具、釣銭やレジ袋が自分の右にあるか左に あるかで、作業効率が格段に違うのです。 キッチンカーという狭い、作業制約のある中で、いかに早く提供出来るかが売上に大きく影響する ことを認識してください。

一般の飲食店でもそうですが、常にお客様が途切れることなく来るということはありえません。 暇な時間帯もあれば、一気に集中して来客する場合もあります。 お客様が並んでいれば、それを見てさらに並ぶという効果もあります。 お客様は一人これぐらいの時間で提供してるから、自分にはこれぐらいで回ってくるハズと 計算してます。 逆に遅すぎると諦めて帰ってしまうお客様もいらっしゃいます。 オペレーションが確立してれば、次のお客様の注文を先に聞いたり、あと何分かかるといった 把握が出来るのでご案内することが出来ます。

是非、運営オペレーションを意識してください。

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