カフェを移動販売で開業するのと、店舗型でカフェを開業する時の違い。(メリットとデメリットのまとめ)

移動販売店とカフェ

移動販売店は様々な店があります。その中で代表的なカフェについて、店舗型の開業と移動販売の開業での違いやメリットデメリットについて説明したいと思います。

カフェの開業、あなたは移動販売でやる?それとも店舗型でやる?

1、店舗型と移動販売店の違い~初期費用~

カフェ等の飲食店の営業を始める際の初期費用の違いについてです。

店舗型(固定販売)で運営する際の初期費用ですが、最初に土地や物件を購入し、その後経営に必要とする設備や備品、人件費等を用意しないといけません。この時点で資金は莫大な金額になってしまいます。

一方、移動販売店は、車両は移動販売用に仕上げられたのが中古で販売されていますので、低コストで購入する事が可能です。購入した後、移動販売車両を配置できるように配置する付近の固定店舗や企業等に許諾を取り、水道施設やガスの補充をすれば営業する事が出来るので、こちらも大きく費用を抑えられます。

 

ここで例を挙げて「どれだけ費用の差額が出るのか」を具体的に説明したいと思います。

店舗型の土地の価格及び賃貸価格は「東京」の平均価格を主として説明します。

まず、店舗型でカフェを開業する時にかかる不動産の初期費用です。

平均的な初期費用は100~250万になります。そこから店の建設費用として約1000万近くの初期費用が必要とします。賃貸は月の平均は8~10万程になります。この時点ではコストが低いと思われますが、ここから改築費及び増築費が発生しますので、一般の平均価格の数倍は掛かります。それを月に一度支払わないといけませんので、継続し続けると土地からの経営と比較するとさほど変わりません。

次に、移動販売の初期費用です。

軽自動車の移動販売車だと平均初期費用は100~150万普通車及び移動販売専用車の平均初期費用は200~300万となります。中古車の購入金額としては少々高めで固定店舗と差額はあまり発生しないのではと思われますが、この購入手続き以降から大きな差が生まれます。ここで差が発生する理由が「改造費が無い」「低コストでの経営」です。

一つ目の「改造費が無い」という事ですが、購入した時点で必要なのは「水道の管理」と「調理に使うガス」だけですので、店舗型の開設よりも大幅にコストカットする事が可能です。

二つ目の「低コストの経営」ですが、移動販売は主に個人営業なので、人件費が掛かりません。さらに移動販売は「定期的な経営活動」なので、光熱費が非常に安く営業する事が可能です。

いかがだったでしょうか。このように初期費用の負担額を比較すると、移動販売店が低コストで経営を行う事が可能なのが明確ですね。

移動販売カフェ

 

2、店舗と移動販売の営業及び経営方法の違い

次に経営を行う際にあたっての営業及び経営方法の違いについて説明したいと思います。

まず固定店舗ですが、よくあるカフェの営業は大体11時から6時頃になっています。そして営業スタイル都市多く用いているのがその場でオーダーし、店内でサービス提供する形です。これは現在のファミレス等の飲食店で多く用いられる方法で、これは迅速にお客様にサービスを提供する方法の中で最適な方法です。

次に移動販売です。移動販売型のカフェや飲食店の営業方法は、車両の規模によって異なります。いったいどのように変わるのか具体例を加え説明したいと思います。

最初に小型車両によるカフェの経営(運営)は主に駐車場や民間の会社の軒先などの場所を取っても影響のない場所で、販売のみを行う形というスタイルを多く用いられています。小型の移動販売は、車内は主に調理台と販売窓(注文をする場所)という必要最低限の設備しか設ける事が出来ないので、外で食事をするための環境設備を用意するのは不可能です。その為このようなサービスを採用する移動カフェがほとんどです。

次に普通車両型の移動カフェの経営(運営)です。皆さんはよく映画やドラマなどで移動販売店の前に丸机を配置している場面などお見掛けしませんか?このスタイルが主に普通車両型が用いられているスタイルです。現在日本では「普通車両を置くほどの場所が無い」「もしあったとしても許可を得る事が難しい」というのが現状です。実際にこの営業スタイルを持った移動販売はアメリカやフランス等と言った外国がほとんどです。このスタイルの経営方法は小型販売と異なり、こちらは固定販売のカフェ経営に類似しています。まず販売窓で注文を聞き、注文の品が出来るまで席で待ってもらうといったファーストフード店に近いような経営スタイルです。

いかがでしょうか?

移動販売の内容を見て「普通車両では難しい」と思われたかもしれません。しかし数年後に行われるある大イベントの際にその課題が容易になるかもしれません。理由は2020年に行われる「東京オリンピック」です。「オリンピックとはほぼ無関係では?」という疑問が生まれるかもしれません。しかし、2020年には東京で大きく展開できる移動販売が必要となる事態になります。今まで難題と思われた普通車両の移動販売が実現できるかもしれませんので、移動販売を始めたい方は東京オリンピックの開催情報を見逃さないようにしましょう。

少し内容が外れてしまいましたが、以上が営業及び経営方法の違いでした。

移動販売カフェ

 

3、売り上げ・利益の違い

次は売上、利益の違いついて紹介します。
この点において大きな違いは損益と利益の波です。

店舗型カフェの場合、その店の立地条件その日の集客率によって利益が大きく変化します。例えば店を建てたその店の土地の立地条件が開業した時は駅から近く、競争する店がほとんど無いという条件だったため購入したとしましょう。その時はサービスを提供するお店が無く、集客は順調で、利益も赤字になるほど不景気な状況がほとんど無かったとします。

こうなればカフェの経営も安定するのではないかと思いますが、ここでまず起きる波は「天気」です。晴れているときは非常に集まりますが、雨や雪といった悪天候だと家に早く帰りたい人が多く出てしまうので集客が大幅に低くなってしまいます。「天気」については影響はあるものの、他のお店も同じ条件なので影響は実はそこまで大きくありません。

しかしここから大きな波が発生します。それが「競争店の増加」です。当初の条件は競争店がほとんど無いという最高の条件でしたが、これが永久的に変わらないというのはまずありえませんつまりいつか必ず競争店が出てきて、売り上げに大きく影響してしまう事が起きてしまうのです。このようにいつ起きるか分からないという条件の中で営業をし続けなければなりません。

次に移動販売でカフェを開業した場合ですが、営業時間や曜日が自由なので、固定販売と比較すると大きな波がほぼない状態です。

理由は立地条件のない自由な移動」「自由に営業日時を決められる」と言う事です。移動販売店はいくつかのスーパーの駐車場等で営業の許可をもらえば、ある地区では人の交通量やスーパーの集客率を確認し、利益を多くとれる場所へ移動すればいいので、損益のリスクが非常に少なく済むことが出来ます。

さらに営業日時は個人営業だと悪天候の日やどうしても出店できない状況になってしまっても、すぐに対応できるのです。さらに店舗型と違い、不定期の営業なので営業時間中の光熱費が大きく節約する事が可能です。移動販売は購入から営業まで最低限のリスクで営業することが出来るのが分かりますね。「個人営業を始めてする方」「なるべく負担のかからないスタートしたい方」にとって非常におすすめ職業の一つですね。

 

4、「店舗型カフェ」と「移動販売型カフェ」の顧客の範囲や特性

店舗型のカフェは、その地区の人たちにとって非常に役立っているサービスで場を提供しています。そんな店舗販型カフェですが、その場所からどのような顧客が来るのか一通り調べてみました。

まず範囲ですが、これは飲食店・デパート・スーパー等の店舗販売同様に「その地区の常連と周辺地区および市町村」が店舗販売の顧客範囲となります。さらに詳しく調べるとこの範囲は主に円形に広がっているのが分かりました。なぜ円形に広がるのかというとその地区の周辺の地区や市町村には店舗から円形上に広告を配っているからです。

このシステムは様々な店舗が採用しており、周辺の地区の一部に広告を配ることで知り合いからの情報をシェアし、その店舗の付近に来た際に思い出してもらうようにお客様と協力して、顧客の範囲を広げていくのです。このようなシステムを主に使っている店舗の顧客はどのような特性(特徴)があるのかというと、一つはやはり店舗の地区の常連が主として集まっていることです。やはり実家に近いという事を理由に近隣の常連が集まっていきます。

そしてもう一つは知り合いから得た情報によって集まるのも特性の一つです。先ほど説明した「顧客と協力して範囲を広げる」効果が発生した現象で、「近くに来たら寄ってみよう」や「あまり行かない所だから行ってみよう」といった宣伝効果のほかにその顧客の好奇心に影響するので、このようにほとんどその店舗に縁がない顧客が集まるのも店舗の特性です。

次に移動販売のカフェですが、こちらの範囲はその地区にある販売の許可を頂いた店舗に来ている顧客です。

具体的に説明すると、移動販売は広告等の宣伝はほとんどしてなく、大きな移動販売専門の会社も主にサイトによる宣伝となります。また転々と場所を移るので、店舗と違い大きな範囲で顧客を広げる事が困難なのです。その為大きな範囲はないが、一つ一つ小さな範囲が店舗ごとに配置しているようになっています。

次に顧客の特性です。こういった範囲の作り方をしているとやはり「許可を頂いた店舗の常連客」一点に集中しています。内容を聞くと、範囲が狭いから経営が難しいと思われがちですが、ここで逆の考え方してみると非常に継続的な経営が可能だという事が分かります。

それは「店舗の常連客にこの店の常連化」という考え方です。こういった話を聞くと「顧客を取っている」というあまり良くないイメージになってしまいがちです。しかし顧客を取るというのはその店舗から「別の地区」を常連化する事を言います。今回はその店から取るのではなく常連客を移動せず顧客を得ようとしているので、競争店と違い店舗の顧客に影響を与えていません。こうして移動販売の経営を発展させていくことが出来ます。

以上の内容で移動販売は様々な協力によって営業する事が分かりましたね。

移動販売カフェ

 

5、移動販売(カフェ経営)においてのメリット・デメリット

最後に移動販売でカフェを営業する際のメリット・デメリットについて説明したいと思います。

まずメリットですが、カフェの主なサービスは専門的な知識を多く取り入れる事はほとんどなく、さらに専用の調理器具が少ないので、作業効率に支障が起きにくい事です。ラーメンやたこ焼き等と言った店は大きな専門調理器具が必要となります。さらにこういった専門職には、顧客を満足するために長い月日の研究が必要となりますので、中々開業に向かうことが厳しい状況になってしまいます。しかしカフェ営業だと主に手軽で迅速に作り上げる事が可能となる営業なので、飲食店経営が初めての方でも非常に効率よく営業する事が出来ます。

次にデメリットですが、ここまで内容を聞くと無いのではと思いますが、実は表に見えていない欠点が密かにあるのです。それは、宣伝効果の成功率が低い事による店の信頼性の薄さです。これは営業するうえで最大のリスクなのです。

皆さんは近くのスーパーで見かけた移動販売店を見かけた時はどう思いますか?「このお店の商品は本当にいいのか?」「本当に信頼してもいいのか」等不安な面が少しでも思ったことがありませんか?これがデメリットによる悪い点なのです。

つまり信頼性が低いと「それじゃあこの店にしよう!」とする安心感が顧客に生まれる事が難しく、その好奇心を害するものとして非常に改善が困難な課題とされています。こういった人間関係による影響が中々改善されないのが、現在の移動販売においての問題点ですが「それじゃあサイトを作ればいいのでは?」と思われますが、このサイトの宣伝は非常に難しくそのサイトが人目につきやすくするには多くの記事作成やサイトを華やかにデザインするためのトップの制作などが必要とされます。これだけでも物凄い月日が掛かり、またいつ人気になるか分からないため不安が大きくなってしまいます。

 

6、移動販売で「カフェ」を扱う上で準備しておきたい事

6-1、オーガニック素材やエスニックなランチメニュー。「個性」で輝く移動カフェ

街中の喫茶店がどんどん減っていくのとは対照的に、全国どこでも見かけるようになった移動カフェ。キッチンカーによる移動販売のメイン業種になりつつある勢いのよさです。しかしながら、繁盛店を見ると、オーガニック素材を使ったり、一般のレストランでも見かけないエスニックメニューが並んでいたり。「企画力」と「個性」が、成功への近道のようです。

6-2、カフェを移動販売する時の必要な装備

カフェを名乗るからには、コーヒーマシンは必須。サイフォンやドリップで手作りという方法もありますが、スタッフの少ない移動店舗ではやはりマシンでの効率化が必須でしょう。カリタや上島珈琲などの大手から多種多様な機器がリリースされています。お店の個性づくりという面では、エスプレッソマシンを取り入れ、エスプレッソをメインメニューとして打ち出す方法もあります。

コーヒーマシンの価格は、安いものでは3万円ほどから。サイズなどにより多種多様です。
また、コーヒー専門ではなくランチメニューなどさまざまな料理を提供する業態にする場合は、冷蔵庫、冷凍庫、ガスコンロ、鍋、フライパン、炊飯器などの多数の装備が必要です。
→コーヒーマシン通販店「cotta」
→コーヒーマシンレンタル店「ラッキーコーヒーマシン」

6-3、キッチンカーカフェでおすすめのレシピ

どんな場所に出店し、どんな客層をねらうかによって、メニューの構成は大きく変わります。ランチタイムのオフィス街がターゲットであれば、ホットドッグやサンドイッチなどの調理パンメニューの充実が必須です。実際の移動カフェでは、タコライスなどエスニック系の料理、韓国料理系の丼ものをメインメニューとして成功している例もあります。

カフェ本来のドリンク主体の場合でも、カフェラテやカプチーノなどのコーヒー系メニューを充実させると同時に、ストロベリーやヨーグルトのスムージーを加えてバリエーションを豊かにするなど、いろいろな考え方があります。

6-4、キッチンカーカフェにおすすめのクルマ

ドリンクが主でいくなら、軽ワゴンや軽トラックを改造した、販売スペースが 全長1,900mm前後の小型キッチンカーで充分。これに対し、ランチメニューを前面に打ち出すなら、ワーゲンバスなどの中型タイプがおすすめです。

スズキ・エブリイの移動販売車の製作

6-5、キッチンカー・カフェの先輩訪問:オーガニック素材でやさしい味を追求する「honobono号」

湘南地区茅ヶ崎を拠点に、すべてのメニューにオーガニック素材を使用。ヘルシー志向をばっちりつかんで人気を集めている「honobono号」さん。有機栽培・炭直火焙煎のオーガニックコーヒー や奥四万十で無農薬栽培される大生姜を煮出して蜂蜜で漬け込んだ「はちみつジンジャー」などのオリジナルメニューが大評判。→HP

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